/// Какое для этого необходимо обрудование (печи)? ///
Если не "в промышленных масштабах" крупного монастыря, то обычная кухонная духовка сгодится :)
А поподробнее... Наверняка в инете всё есть, задайте в поиске "выпечка просфор", например...
P.S. Прошу прощения, что я не о.Андрей ;)
Добры день, у меня есть несколько вопросов к Вам, если позволите,
скажите пожалуйста, где можно узнать по-подробнее о технологии и выпечке просфор?
Какое для этого необходимо обрудование (печи)?
Спаси Господь.
Александр
Еще вот нашел рецепт:
Берут 1 кг 200 г муки высшего сорта. На дно посуды, в которой будет замешиваться тесто, на-ливают немного святой воды, высыпают 1 фунт (400 г) муки, обливают кипятком (для придания просфорам сладости и большей стойкости про-тив эаплесневения) и перемешивают.
После охлаждения в эту же посуду добав-ляют соль, разведенную в святой воде, и кладут дрожжи (25 г). Все тщательно перемешивают, накрывают. Через 30 минут добавляют оставшу-юся муку (2 фунта), снова все месят.Когда тесто подойдет (через 30 минут), вы-ложить его на стол, хорошо натереть, раскатать скалкой листами нужной толщины, порезать фор-мами на кружки (для нижней части форма по-больше), подправляют их руками, покрывают влажным полотенцем, затем сухим и выдержи-вают 30 минут.
На меньшую, верхнюю, часть ставят печать. Соединительные части смачивают теплой во-дой. Верхнюю часть кладут на нижнюю, прока-лывают обе части иглой, чтобы просфоры не по-лучились с пустотами. Затем просфоры выкла-дывают на противень и пекут в печи до готов-ности (малые - 15 мин., служебные - 20 мин.).
Готовые просфоры вынимают на стол, по-крывают сухим полотенцем, затем мокрым, опять сухим, и сверху - чистым, специально для этого приготовленным, одеялом.
Просфоры «отдыхают» 1 час. Когда они ста-нут мягкими и остынут, их убирают в корзины или другие вместилища, куда более ничего, кро-ме просфор, не кладется.
Печь просфоры - дело непростое. Процесс очень деликатный; влияет буквально все, даже настроение. Очень важно, чтобы помещение было теплым и БЕЗ СКВОЗНЯКОВ.Хорошо, если есть что-нить типа расстоечного шкафа.
Ингридиенты:
мука
соль
дрожжи
вода
святая вода
Пропорция - достигается опытным путем, т.к. зависит от качества муки (клейковина), дрожжей, влажности и температуры воздуха. У нас довольно жаркий и очень влажный климат, дрожжи и мука не очень качественные. Мы ложим на 2 стакана муки 1/2 чайн. ложки соли, чайную ложку дрожжей, 1/2 стакана воды (вкл. и святую воду).
Есть два типа просфорного теста - на опаре и без. Мы готовим без опары. Тесто замешивается, накрывается и ставится в теплое место. Когда тесто подошло, замес повторяется. После повторного подхода тесто опять замешивается и раскатывается. МУКА БОЛЬШЕ НЕ ДОБАВЛЯЕТСЯ!!! При раскатке нужно обращать внимание на удаление воздуха из теста. После этого формой вырезаются низы. Они раскладываются на протвене, смазанном воском (от свечей), так, чтобы был расчет на подход теста. Если это просфоры служебные, то расстояние между низами может быть до 2 см. Протвень устанавливается в расстоечный шкаф или в очень теплое место (но не горячее). Затем делаются верхи (печати). Они тоже укладываются на протвень с припуском на доход теста. И из низов, и из верхов нужно удалять воздух (воздушный пузырь прокалывается металлической спицей, выдавливается воздух и спица вынимается). Когда низы дойдут, протвени вынимаются и происходит подготовка к накладке верхов на низы. Место соединения смазывается теплой водой (для лучшей склейки). Каждый низ формируется (подравнивается, сглаживается, приплюснывается и пр.) После накладки просфора подравнивается, делается вышеупомянутой спицей 4-5 сквозных прокола (сверху вниз) и протвень с просфорами ставится в печь. Очень важно НЕ МЕШКАТЬ!!! Иначе будет результат плачевный. Если тесто перейдет, его уже спасти невозможно.
Печь просфоры нужно при невысокой температуре. Тепло д.быть и сверху, и снизу. Мы печем при 225° (только не знаю, по Цельсию или по Кальвину :-); кажется, по Фаренгейту...). Высокая температура просфоры припекает, низкая - недопекает. Если тепло в печи распространяется неравномерно, нужно протвень переворачивать.
Испеченные просфоры нужно накрыть и дать остыть естественным образом. После полного остывания их можно хранить в морозилке. Доставать оттуда нужно за 2-3 часа до проскомисания.
Тесто для Просфор не-служебных делают с несколько большим количеством дрожжей и оно не такое крутое (в полном смысле слова :-)) как для просфор служебных. Бывает, что тесто выходит несколько жидковатое (несколько! не жидкое, а чуток липкое). Лишнюю жидкость можно выгнать "руками" (мять-мять-мять-мять...)
Если один раз просфоры получились, а в другой, при таких же условиях - нет, то виноваты те тонкости, которые я упомянул: сквозняки (!!! - жуткий бичь просфор), прохладная температура в помещении, недоход-переход теста, плохое настроение... Короче, свалить есть на что :-))
Вот так, вместо ответа на вопрос о рецепте теста описал весь процесс, как он происходит на другом конце земного шара. Если что не так - имейти в виду, мы тут вверх ногами ходим ;)
Честно говоря просфоры я никогда не выпекала. И своего (проверенного) рецепта у меня конечно нет. Но на сайте "Библиотека православного христианина" есть книга "Что такое ПРОСФОРА,АНТИДОР,АРТОС" по адресу http://www.wco.ru/biblio/books/Prosfora/Main.htm, там есть рецепт, надеюсь хороший.
